Surdeg

av **Ny Björn** » 23 september 2003, 23:26

Vi hade både vete (spelt) och korn. De maldes var för sig då kvarnen "reagerade" olika på dem.

Receptet vi använde baserades på de analyserade fyrklöverbröden från Björkö - har inte den direkta referensen i huvet men det torde gå tillbaka på Ann-Marie Hanssons forskning. Ett populärt hållet recept finns i "Historiska Nyheter" nr 61 (1996) sid. 9. Det är f.ö. ett temanummer om "Livet i Birka".
HN 61 kan laddas hem som PDF [url="http://www.historiska.se/download/HN61.pdf"]HÄR[/url].

/N B

av **my_mmy** » 24 september 2003, 07:15

Ny Björn - tack för infon.

-maggie

av **Lasse C** » 24 september 2003, 07:29

Vi hamnar senare än medeltid på det här, men det kan kanske vara kul ändå?
[url="http://www2.hivolda.no/jpv/skorpor.htm"]Karl XII:s surdegsskorpor[/url]
[url="http://www.interkondis.se/kondismagazin/1bakverk/1En_sockerbagare/Fran_ankarstock_till_halkaka/1_succariebrodet.asp"]Flottans surdegsbröd[/url]

För några år sedan hittade man visst just i bageriet i Karlskrona en surdeg (eller rättare sagt surdegskultur) som man kunde härleda till att den varit igång åtminstone under Karl XII:s tid, möjligen längre tillbaka - och som fortfarande användes! Tala om levande historia!

Lasse C

av **Emma_CC** » 12 oktober 2003, 11:57

Hej igen.
Tack för tips jag har fått.
Tyvärr verkar jag ha missat något väsentligt, eftersom min surdegskultur verkar reagera precis som den ska, men när jag bakar, så jäser det inte ETT DUGG.
Rena stenålderskakorna har jag fått till (eller ska jag kalla dem stenkakor/78-varvare...)

Jag har tre frågor nu.

1) Hur vet jag när surdegskulturen är klar? Testade pH på min igår, den hade då pH5, kanske surnat för lite då? Svårt att veta om den luktar för lite eller för mycket surt.

2) Vi har rätt kallt här, ca 18 grader. Har läst att surdegskulturen ska mogna i ca 28 grader (!!!) men det kan man väl inte ha haft förr inne? Vi eldar i kakelugn och gjutjärnsspis, och 28 grader skulle innebära fullt ös på elden dygnet runt... ganska slösaktigt.

3) (den korkade frågan...) När jag ska baka av min surdegskultur, så tar jag fram ca 1,5 dl som jag har fryst ned i frysen. Låter den tina och få rumstemperatur över natten. Så långt är jag med.
Men sedan? Ska jag inte tillsätta med vätska utan att låta det stå och surna/mogna ett dygn till, eller hur gör jag?
Jag har tagit 1,5 dl surdegskultur, lagt till 3-4 dl vatten (37 grader) och så salt, sirap, mjöl mm. Men detta har alltså inte jäst ett dugg. Har t.o.m. låtit degen stå och få jäsa över natten, men inget.
Så jag funderar på om jag i så fall ska tillsätta vattnet, lite mjöl (korn eller råg) och låta det stå ett dygn till, innan jag blandar i resten va ingredienserna och låter jäsa och gräddar.

tacksam för tips.
MVH /korkskallen Emma C C

av **Angus Maciomhair** » 13 oktober 2003, 15:35

Jag har inte mätt pH på min egna kultur så jag har ingen aning vad det brukar sväva inom för område men pH 5 låter inte helt fel i mina öron.

Vad gäller temperaturen har jag märkt samma sak, surdegar gillar det lite varmare, eller snarare kräver det. Sedan så behöver det ju inte betyda att man hade 28 grader i hela rummet, även nära ytterdörren nere vid golvnivå, det räcker nog gott med att låta degen stå i närheten av spisen. Själv brukar jag göra precis som när jag bakar bröd med köpejäst: Låta degbunken stå ovanpå spisen när den jäser.
Då surdegen tar lite längre tid på sig, den är ju inte direkt framavlad för maximal CO2-produktion, räcker det inte med att låta ugnen bli varm och vänta men poppar jag en skål popcorn brukar jag ta ett gammalt korkunderlägg och lägga på plattan när jag är klar och ställa bunken på korkplattan och det brukar fungera OK (ibland är det bra att inte ha gasspis).

Vad gäller uppstart av sparad kultur så kan det ta ett tag beroende på hur du har förvarat den. Kulturer som sparats i rumstemperatur ett par dagar tenderar att vakna ganska omgående medan de som varit i frysen en vecka eller mer behöver ett par dagar på sig att piggna till ordentligt. Om detta beror på om jästcellerna hunnit bilda sporer och gå i dvala eller ej törs jag inte ge ett definitivt svar på men jag gissar att det kan vara en anledning. Om det endast är en kortare tid du ska förvara din kultur utan uppmatning (tex. om du ska åka bort över helgen) så ställ den hellre i kylen än i frysen.
När du matar upp en kultur så tillsätter du både vatten och mjöl. Konsistensen på degen ska vara densamma efter uppmatning som före, om det inte är så att kulturen stått över helgen utan uppmatning, då tenderar åtminstone min kultur att anta studslerakonsistens och jag matar upp den i omgångar och styr sakta upp konsistensen till det "normala" på kanske tre uppmatningar med 8-12 timmars mellanrum.
Ju mer du använder en kultur, desto bättre och piggare blir den, det optimala är att kunna baka på den varje eller varannan dag enligt ett tips jag fick från en brödbakarguru på en mailinglista.

Sist men inte minst...
Surdegskulturer tenderar att jäsa mindre än komersiellt tillgänglig jäst. En viktig anledning till detta är just att pressjästen för bak är framtagen för maximal CO2-produktion på kort tid så att gemene man som bakar bröd hemma under helgen slipper vänta ihjäl sig eller planera brödbaket över ett dygn.

Hoppas att något av ovanstående kan bidraga till att du slipper 78-varvare i framtiden.
Ha det...
/Angus

av **Emma_CC** » 17 oktober 2003, 18:58

Hej igen.
Jag märkte nu att det tog ett par dagar att få igång den kultur som varit fryst.
Bakade på den (och enbart den, ingen annan "vätska" tillsatt). Tillsatte bara vetemjöl direkt i kulturen när den hade börjat bilda "skum" på ytan.
Kanske skulle jag väntat ännu längre? För nu står det i alla fall en deg och o-jäser :-D

i köket.

Nåja, jag ska mata kulturen varje dag och baka varje dag, och så får jag väl se när (och om...) det lyckas.
Annars har vi vant oss riktigt bra vid 78-varvarna nu. Äter dem som tilltugg till middag, kaffe o.s.v. Rena rama stenåldersfikat ;-)

Som hamburgerbröd har jag dem också.
De är inte så farligt hårda, jag har haft i russin, solrosfrön och linfrön.

Häpps från stenåldersbagarn Emma ;-)

av **Angus Maciomhair** » 18 oktober 2003, 03:54

Under den vecka som gått har jag av olika skäl inte haft tid att baka eget bröd och väckte upp degen i torsdags kväll. Den hade stått övertäckt i rumstemp sedan föregående fredag och mer eller mindre torkat in. Vid uppstart hade jag i lite för mycket vatten i förhållande till mjöl så konsistensen blev inte degaktig, mer som lite seg våffelsmet. Dagen efter (12 timmar senare) var jästen rejält aktiv och det fanns ett lager av bubblor i ytan på smeten. Jag hade lagt den torkade klumpen, som hade ett degigt inre, i ljummet kranvatten under drygt 4-5 timmar och vätskan hälldes av de degklumpar som var kvar och mjölet tillsattes.
Kanske är det så att jästceller vaknar/går ur dvala eller sporstadium lättare i en vattenlösning än i en fastare deg om de behöver ett stort vattentillskott för att vakna upp? Jag kan tänka mig att en ev. fördel med att låta ett kar med vätska stå i rummet är man kan få tillskott av nya jästceller från luften. Hur mycket näring som kan tänkas finnas kvar i den gamla smeten vill jag inte ens försöka sia om, ej heller hur de eventuella nya jästcellerna kan tänkas påverka jästkulturen i fråga om CO2-utveckling, syraproduktion, härdighet m.m.
/Angus, som inte är så hemma på jästceller utanför jäshinken [;)]

av **Eva Andersson** » 18 oktober 2003, 08:32

I det recept jag har ska man blanda ut surdegen med 4 dl varmst vatten samt ett halvt kilo mjöl til en kletig smet osm får stå över natten och först nästa dag häva i mer mjöl, honung och vad man nu ska ha i. Så det stämmer säkert att surdegen aktiveras bättre i en lös smet. Till den första blandningen använder jag bara rågmjöl, som ju ger den bästa surdegen och blandar i vetemjöl först i det andra momentet. Det är från den första, lösa smeten som man tar undan en kaffekopp till nästa surdeg.

Eva

av **Emma_CC** » 18 oktober 2003, 08:41

Hej!
Nu har jag låtit degen som inte ville jäsa, stå över natten, on nu på morgonen var den faktistk något jäst!
Det tar sig - mitt surdegsbakande.
Tyvärr har den torkat så på ytan, så jag får nog trycka bort det jästa... ska täcka med mjöl och se om den kan bli färdig för gräddning senare idag.
Ska också ta mer av kulturen och göra ny liten kaka...
Jag kämpar så med detta, så när jag väl lärt mig, så kommer jag säkert att tröttna på allt vad surdegar heter, ett tag ;-)

Tack för era tips förresten.
Böcker med surdegsrecept, skriver noll och intet om hur man märker att kulturen är klar o.s.v. de är bara fulla av vilka ingredienser man ska ta, och exakta tider för hur det fungerar i DERAS kök.
Skulle behövas en bok som handlar om hur det verkligen fungerar, inte bara recept. Vet man hur det fungerar, så behövs inga recept.

/Emma - glad i sin lilla halvjästa degklump.

av **Angus Maciomhair** » 19 oktober 2003, 21:07

Kul att det börjar ta sig med din kultur.
Vad gäller böcker om surdeg så har jag aldrig läst speciellt mycket om det men att de rapporterar vilka tider/temperaturer m.m. som fungerar i deras kök låter för mig ganska naturligt eftersom det förmodligen är det enda kök de har bakat i. Dessvärre går detta igen ganska friskt i många kokböcker/receptböcker. Av gammal vana har man mätt upp mjölet, schablonmässigt tagit ett ägg osv. trots att mjölmängden på så sätt kan variera ganska mycket liksom storleken på ett ägg m.m.
Förhållandena kan variera kraftigt från kök til kök eller t.o.m. mellan person till person i samma kök. Ja, jag är övertygad om den sista biten också. Jag har råkat ut för det, om än i ett kemilab, ett flertal gånger.

Det enda rådet jag kan ge dig är att bita ihop och fortsätta experimentera. Till slut kommer du att få fram en metod som fungerar bra i ditt eget kök och kan arbeta med hjälp av enbart fingertoppskänslan.
Lycka till...
/Angus

av **Emma_CC** » 20 oktober 2003, 16:15

Hej! Nu har jag lyckats få till två lyckade bak :-)

Brödkakor i och för sig, inga höga saker.
Den första kakan fick jäsa två gånger, 12 timmar varje gång :-D

De två kakorna under andra baket, lät jag bara jäsa över natten och gräddade i morse.

Nu så gjorde jag en deg igen, bakade ut två kakor och en "klump" som ska bli formbröd.
Formbrödet blev totalt överjäst på en timme, då har man väl fått lite fart på den, eller för mycket...?
I alla fall så fick jag ta och trycka ihop limpan igen, och hoppas på att den vill jäsa igen.
Kakorna behöver längre tid att jäsa, vet inte varför, men det kanske beror på att de har liten volym i förhållande till yta? Och på att de har svårt att behålla värme när de har så stor yta, kanske?
Nu ska jag försöka mata kulturen varje dag, och baka varje eller varannan dag. (Huset luktar som ett bryggeri ;-)

)

Tack för tips och råd jag fått av er!
Detta är ju riktigt kul :-)

Ska testa att göra tunnbröd och knäckebröd av kulturen också :-)

Häpps från Emma C C

av **Angus Maciomhair** » 29 oktober 2003, 10:34

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Emma_CC

Kakorna behöver längre tid att jäsa, vet inte varför, men det kanske beror på att de har liten volym i förhållande till yta? Och på att de har svårt att behålla värme när de har så stor yta, kanske?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Vad gäller kakorna kan jag tyvärr inte svara på varför de tar längre tid på sig att jäsa.
Om de har en stor yta i förhållande till sin volym skulle degbitarna snarare anta samma temperatur som omgivningen snabbare än vad större bitar á la formbröd m.m. gör. Står de tillräckligt varmt? Hur tunna är kakorna?
Kan det vara så att de de facto jäser upp men att det inte märks pga. att de är så tunna att det kan vara svårt att se någon markant skillnad i tjockleken, eller har du provbakat några och fått en ny batch 798-varvare?

En sista fråga: När du säger att de behöver längre tid att jäsa, hur mycket längre tid rör det sig om?
Första gångerna jag provade att baka lite tunnare bröd, runt 4-5 mm tjocka bitar så märkte jag en markant skillnad på de bitar jag bakade av sist mot de första bitarna. De sista kakorna hade jäst på plåten ungefär två timmar längre än de första. Den totala jästiden innan jag kavlade ut dem var någonstans runt 4 timmar och 2 timmar på plåt för de första jag bakade av.

Ha det...
/Angus

av **Emma_CC** » 30 oktober 2003, 11:16

Hej igen.
Jästiden har varierat här, mellan en timme och ett halvt dygn.
Jag har ju rätt kallt hemma förstås. Lite synd med jättelång jästid, på det viset att ytan vill torka och resultatet ser "frysbränt" ut.

Det där med att kakor och bullar vill jäsa mindre, har jag märkt även på "vanliga" jäsdegar, jäsdegs-tunnbröd, kanelbullar mm. Men som kompensation, så verkar de i stället växa en hel del när de kommer i ugnen, något som inte större bröd gör. Detsamma har det varit med de tunna surdegskakorna.

Hur mycket längre kakorna behöver för att jäsa... tja, mer än 100 % längre tid i alla fall. Men som sagt, de växer mer i ugnen.

Eftersom jag sällan har över 20 grader i huset, och ofta 13 grader i köket på morgonen, så kanske jag får acceptera långsam jäsning och reaktion nu under vinterhalvåret.
Surdegskulturen "bor" ofta i ugnen, så den får lite värme ibland, av gjutjärnsspisen jämte, och plattorna ovanför (obs, aldrig över 30 grader).
När ugnen används, bor kulturen i sovrummet i bokhyllan. Oftast 18-21 grader.

Så gjorde jag bort mig också... Vad gör man när surdegskulturen verkar särskilt bra och på gott humör? Jo, glömmer att spara lite och bakar upp alltihop :-/ Har startat en ny nu :-|

Summerat:
Det verkar fungera rätt ok mellan mig och min surdeg nu i alla fall. Börjar komma på vissa knep och framför allt det som fungerar hos mig, i mitt kök.

Ha det! /Emma C C

av **Angus Maciomhair** » 30 oktober 2003, 11:59

Har du provat att täcka kakorna/bröden med en fuktig handduk under jäsningen? Det fungerar åtminstone hjälpligt för mig. Glöm bara inte att fukta handduken med jämna mellanrum vid riktigt långa jästider.

Ha det...
/Angus

av **Emma_CC** » 5 november 2003, 16:29

Hej igen.
Jag ska prova det där med fuktigt bakduk. Har tänkt på att pensla dem ibland, men ditt tips låter bättre.
(Tillägger att det går bättre och bättre med bakninge :-)

)

Ha det! /Emma C C

Surdeg

Vilka är online